Q. 달걀을 깨 보면 노른자 색깔이 진한 것, 연한 것 천차만별입니다. 느낌상으론 왠지 색이 진한 게 영양가도 높을 것 같은데, 어떤가요?
A. 달걀의 노른자가 노란 이유는 크산토필(xanthophyll)이라는 색소가 참착돼 있기 때문입니다. 크산토필은 동·식물 등 자연계에 널리 분포하는 노란색 색소며 비타민A의 구성성분이기도 합니다. 단, 크산토필이 사람의 체내에서 비타민A로 전환되지는 않는다고 합니다. 크산토필이 많이 들어있으나 적게 들어있으나 영양가는 아무런 차이가 없는 것이죠.
좋은 달걀은 노른자의 색깔이 아니라 모양으로 확인할 수 있습니다. 신선하고 건강한 달걀은 접시나 팬에 깨봤을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있는 것, 흰자의 두께가 두껍고 맑으며 퍼지는 정도가 적당한 것입니다. 외관은 당연히 파손이 없고 정상적인 타원형인 게 좋으며 크기는 너무 크거나 작은 것보단 중간 정도의 크기가 좋습니다.
간혹 노른자에 빨간 혈흔 같은 게 맺혀 있는 경우가 있는데 이는 ‘혈반’이라 합니다. 난소·난관 부근에 작은 출혈이 생겨 달걀이 만들어질 때 혈액이 들어간 것으로, 닭의 스트레스나 영양소 부족이 주된 원인입니다. 흰자 쪽에 작은 이물질이 들어있는 ‘육반’도 같은 원리의 현상입니다. 혈반란과 육반란 모두 먹어도 큰 해는 없지만 달걀의 품질을 떨어뜨리는 원인이 됩니다.
추가 지식. 달걀은 반숙>완숙>날달걀 순으로 체내에서 빨리 소화된다고 합니다. 하지만 얼마나 익히든 계란은 거의 완전히 소화되므로, 속도의 차이일 뿐 공급받는 영양분은 똑같다고 하네요.
권순창 기자, 참고자료: 국립축산과학원