[한국농정신문 장수경 기자]
전통 장(醬)에 대한 이론과 실제를 총체적·체계적으로 배울 수 있는 ‘우리장학교’가 지난 13~15일 전북 남원시 ‘지리산 맛있는 부엌(대표 고은정)’에서 열렸다.
올해로 7회째를 맞는 우리장학교는 ‘장(醬)은 장(將)이다’라는 제목의 개론을 시작으로 된장·간장·고추장·막장·청국장 등 각 장(醬)의 개념과 역사 등 이론을 학습하고 직접 담가보는 과정이 기본골격이다. 각 과정은 모두 전통방식과 현대적인 방식, 체험이나 교육에 활용할 수 있는 기법까지 전수되며, 모든 장의 기본인 메주 만들기는 전통 장 생산업체 견학을 통해 대량생산의 과정과 노하우도 공개된다.
이에 더해 우춘홍 아미산쑥티된장 대표가 직접 소개하는 ‘장(醬) 사업의 실제’와 식생활 강사인 최애란 강사가 진행하는 ‘장(醬) 교육의 실제’ 등 유통·교육 분야의 내용은 각기 다른 요구를 가지고 모인 수강생들을 위해 마련된 프로그램이며, 우리나라에서 장(醬) 관련 사업들의 현주소를 알 수 있게 함으로써 이 분야로 진출하고 활동할 수 있도록 지원한다. 올해는 특별히 일본 된장의 이해와 일본 된장, 우리 된장 간 차이, 백된장 만드는 법 등도 포함돼 내용이 더욱 풍부하게 구성됐다.
우리장학교의 또 다른 특징은 일상적으로 쉽게 만들 수 있으면서도 색다르게 느껴지는 전통 장 활용 요리를 함께 맛볼 수 있다는 점이다. 각 장들을 주제로 한 요리들을 수업과 연결시켜 제공했는데, 된장을 활용한 된장덮밥, 막장을 활용한 뽀글이장, 전통간장으로 만드는 샤브샤브소스, 고추장찌개와 청국장 등이 주된 요리이며, 이 요리에 어울리는 밥이 각기 다르게 엮어지고 이와 어울리는 제철재료로 만든 반찬이 곁들여진다. 즉 빨간 고추장찌개에는 노란 기장밥과 파란 시금치나물, 하얀 백김치와 까만 곱창김이 한 상으로 구성되는 식이다.
지리산 우리장학교 음식의 백미는 ‘전통장아찌 한 상’이다. 간장무장아찌·제피장아찌·고추장더덕장아찌·간장버섯장아찌·산초장아찌·고추장아찌·막장가죽나물장아찌 등 전통방식으로만 만들어진 장아찌들은 양조간장에 설탕과 식초를 섞은 양념으로만 만드는 일반적인 장아찌의 개념을 탈피하게 해주며, 훨씬 다양하고 깊이 있는 전통 저장음식의 세계를 소개한다.
‘우리 장의 이론과 실제를 배우는 심화과정’이라는 부제를 담은 교재에는 우리 장의 역사, 메주, 장 담그기, 고추장, 막장, 청국장, 지역의 장, 별미장, 장 가르기, 장아찌, 음식 조리법과 100문 100답까지 적혀있어 과정 종료 후에도 현장에 활용할 수 있도록 했다.
수강생 중 여주에서 직접 농사지은 농산물로 식당을 운영하는 길경숙씨는 “이제 우리 식당 음식의 수준을 50% 업그레이드 할 수 있을 것 같다”며 만족스러워했고, 또 다른 수강생 이주승씨는 “제철요리나 약선요리 등 요리 수업을 들으며 뭔가 살짝 미진하게 느껴지는 것이 있었는데, 장 학교를 듣고 나니 알게 됐다. 장(醬)이었다. 우리 음식은 결국 우리 장으로 완성된다”며 한식에서 전통 장의 위상과 중요성에 대해 이야기했다.
우리장학교 졸업생인 박용옥씨는 “만나는 모든 사람들에게 우리 장(醬)과 우리 음식의 좋은 점과 중요성에 대해 이야기한다. 우리장학교 졸업생들도 우리 장과 우리 음식의 좋은 점에 대해 적극적으로 알리고 행동했으면 좋겠다”고 당부했다.