Q. 구입한 지 얼마 안 된 고구마에 싹이 났어요. 먹어도 괜찮나요?
A. 네. 감자와 달리 고구마는 싹이 나도 먹는 데 전혀 문제가 없습니다. 싹이 난 부분만 제거해서 먹으면 됩니다.
감자의 경우 햇빛을 받아 싹이 나게 되면 엽록소와 함께 솔라닌이라는 독성을 함유하게 됩니다. 솔라닌은 식중독을 야기할 수 있는 만큼 감자에 싹이 나 있다면 솔라닌을 가장 많이 함유하고 있는 싹과 씨눈, 껍질을 깔끔히 제거하는 등 섭취에 주의를 기울여야 하지만, 고구마는 이와 무관합니다.
휴면기간이 수개월 정도인 감자와 달리 고구마는 휴면기간이 짧아 온·습도 등 환경조건이 맞다면 싹이 나게 됩니다. 감자와 달리 고구마의 싹은 먹어도 문제가 되지 않지만, 싹이 날 경우 고구마 내부의 녹말이 없어지고 섬유질만 남게 돼 식감이 좋지 않을 수 있습니다.
고구마에 싹이 나지 않게 하려면 13~15℃ 온도에서 보관하는 게 가장 좋습니다. 10℃ 이하의 온도에서 보관하게 되면 냉해가 발생할 수 있고, 냉장고 등 그보다 더 낮은 온도에서 보관할 경우 바로 썩는 증상이 나타날 수 있습니다. 15℃ 이상의 온도에서 보관하면 싹이 날 수 있습니다.
고구마의 싹을 예방하기 위해선 습도 관리도 중요합니다. 고구마는 숨을 쉬는 작물이기 때문에 환기가 되지 않는 환경이나 비닐에 넣어 보관할 경우 질식해 조직이 상할 수 있습니다. 구멍이 송송 나 있는 종이 상자에 보관하는 것이 가장 좋고, 습도가 다소 높은 환경이 유익하기 때문에 겨울철 난방이 잘 돼 건조한 실내보다 신발장 등의 공간이 보관에 유리합니다.
한편 고구마를 장기간 잘 보관하려면 수확 후 30℃ 이상의 온도에서 상처를 아물게 하는 과정(큐어링)을 반드시 거치는 게 좋습니다.
정리: 장수지 기자, 자문: 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소