[한국농정신문 한우준 기자]
Q. 소고기 육질은 어떤 요소를 보고 판정하나요?
A. 국내산 소고기는 한우·육우·젖소, 그리고 거세우·미경산우·경산우(출산 경험이 있는 암소)의 구분 없이 전부 동일 기준을 적용해 육질 등급 판정을 받습니다. 가장 중요하게 여기는 건 흔히 ‘마블링’이라고 많이 알려진 근내지방도입니다. 지방이 많을수록 식감이 부드러워진다는 것은 주지의 사실인 만큼 맛을 최우선으로 정한 기준이라고 할 수 있는데, 때문에 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로도 소고기를 판정할 때 근내지방도를 가장 중요하게 여깁니다.
근내지방도는 고기를 단면으로 보았을 때 지방이 얼마나 보이는지를 봅니다. 지방이 하나도 보이지 않는 수준에서 가장 많은 수준까지 기준을 정해 1번에서 9번으로 나누는데, 이 중 7~9번만 1++ 등급을 받을 자격이 주어집니다. 숫자가 높아질수록 지방 함량이 높은 고기가 되고, 1++ 고기는 이 근내지방도 평가성적까지 함께 찍혀있는 것을 볼 수 있습니다.
이외에 육색, 지방색, 조직감도 비슷한 형태로 평가하는데, 근내지방도와 마찬가지로 평가성적에 따라 받을 수 있는 등급이 다릅니다. 이렇게 모든 요소를 평가한 성적 가운데 가장 낮은 성적이 이 고기의 등급이 됩니다. 즉 1++는 모든 종목에서 최우수 성적을 기록한 고기라는 뜻입니다. 여기에서 끝나는 게 아니라 골격을 보고 ‘성숙도’라는 지수를 또 따로 평가해서, 이 점수가 특히 낮으면 또 한 등급을 깎아 최종 등급을 정합니다. 예컨대 모두 1++등급이 나왔지만, 그 와중에 성숙도가 부실한 경우 최종적으론 1+로 깎여 매대에 나가는 것이죠.