[한국농정신문 홍기원 기자]
A. 좋은 한우고기는 밝은 선홍색(지방색은 유백색)을 띄면서 윤기가 있어야 합니다. 다만, 신선육을 진공 포장하면 암적색을 띄는데 이는 산소결핍으로 인한 일시적 현상으로 개봉 뒤 30분 정도 지나면 선홍색으로 돌아옵니다. 우선 진공 포장된 고기인지 확인해 보세요.
한우의 원산지와 육질등급, 구성 부위도 확인하세요. 한우 등심, 안심, 갈비 등은 근내지방이 가늘고 고르게 분포돼야 감칠맛과 향이 좋습니다. 안심, 등심, 채끝 등은 구이나 스테이크용이고 목심과 앞다리는 불고기용, 사태와 양지는 국이나 탕으로 요리하기에 적당합니다.
냉장 한우를 선물 받았다면 받는 즉시 냉장 보관을 합니다. 한우는 온도 변화가 크면 육즙 손실이 많아집니다. 단, 포장 안에 육즙이 많이 고여 있다고 좋은 품질은 아닙니다. 한 번 꺼낸 고기는 산패가 빨리 진행돼 냉장으로 보관해도 되도록 빨리 먹는 게 좋습니다.
비교적 한우를 오래두고 먹는다면 진공 포장 상태로 김치냉장고(0~4℃)에서 약 14~21일 저장해 자연 숙성시키거나 냉동 보관을 합니다. 목심살, 앞다리살, 보섭살, 우둔살 등 저지방부위를 숙성시키면 구이용으로 먹을 수 있습니다. 숙성된 고기는 근육 내 단백질이 분해되면서 부드럽고 연해집니다.
또, 고기를 냉동 보관할 때엔 위생랩으로 여러겹 싸거나 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 뺍니다. 이렇게 하면 수분 증발과 산화를 막아 품질을 유지하는 데 좋다고 하네요.