오디즙, 오디잼, 반건조 오디까지 한꺼번에 만들 수 있는 오디 가공법이 개발됐다.
농촌진흥청(청장 이양호)은 오디의 기능성 성분의 파괴를 최소화하고 시간과 노동력을 대폭 줄일 수 있는 오디 가공법을 개발했다고 최근 밝혔다.
지금까지 오디 가공법은 한 번에 한 가지 가공 제품만 만들 수 있어 많은 시간과 노동력을 필요로 했다. 특히 착즙기를 이용해 오디즙을 얻은 후 걸러진 오디는 그대로 버렸으며, 오디잼과 반건조 오디를 가공할 때는 열처리 과정에서 상당량의 안토시아닌이 파괴되기도 했다. 오디에 함유된 안토시아닌은 다른 식물에 함유된 안토시아닌보다 가장 항산화가 높은 천연색소로 알려져 있다.
이번에 개발한 오디 가공법은 오디와 설탕, 구연산을 섞은 다음 숙성해 오디즙을 만들고, 걸러낸 오디로 잼이나 반건조 오디를 만들 수 있는 기술이다.
먼저 오디와 설탕을 일정한 비율로 섞어 용기에 담고 식품 첨가제인 구연산을 넣어 15~30일 실온에서 숙성한다. 이때 구연산을 넣음으로써 가공 과정에서 파괴되는 안토시아닌을 기존 함량만큼 유지할 수 있게 된다.
숙성이 끝나면 걸러서 오디즙은 냉장 보관하고, 걸러낸 오디는 따로 분리해 즙이 남아 있는 상태로 믹서에 갈아준다. 이때 설탕은 넣지 않아도 된다. 반건조 오디는 걸러진 오디를 열풍순환건조기에 넣고 40℃에서 24시간~30시간 건조하면 완성된다.
이 기술을 사용하면 기존의 오디 가공품보다 단맛이 많이 나고 오디즙과 오디잼, 반건조 오디를 한꺼번에 만들 수 있어 시간과 노동력은 물론, 버려지는 오디양도 줄일 수 있다.
농진청에 따르면 오디 재배 면적과 생산량은 해마다 늘어나고 있지만 생산량의 80%가 냉동 또는 생과로 판매되고 있다. 생산량이 지속적으로 늘어나면서 냉동 또는 생과로 판매하는 것이 더욱 어려워지고 있는 실정이다.
오디는 당도가 높고 수분이 많아 저장성이 떨어지기 때문이다. 상온 25℃에서는 하루 정도 보존이 가능하며 4~10℃에서는 최대 3일까지 저장할 수 있다. 영하1℃에서는 11일까지 저장 가능하다. 이에 따라 수확 후 바로 출하하거나 냉동보관이 필요하다. 생산량이 해마다 늘어나면서 장기 유통을 위한 반건조 오디 가공기술 개발이 절실했던 상황.
반건조 오디는 완전 건조의 반대 개념으로 ‘말랑말랑 하면서 손에 묻지 않고 1년 정도 실온 유통이 가능하도록 수분 함량을 조절해 건조’하기 때문에 오디 자체를 간식이나 영양식, 술안주 등으로 먹을 수 있다. 또한, 다양한 음식에도 활용할 수 있어 오디 소비량이 높아질 것으로 기대하고 있다.
농진청은 이 기술을 지난해 특허등록(제1316590호)했으며 기술 이전 요청 시 농업기술실용화재단의 일정 절차를 따라야 한다. 농가의 부담을 최소화하기 위해 국유특허권 이용 비율은 20%로 지정한 상태다.
농촌진흥청 잠사양봉소재과 김현복 연구사는 “일반적 오디 생산 농가는 판매될 때까지 냉동 저장해야 하므로 냉동 시설과 유통 비용, 전기세 부담이 됐는데 반건조 오디는 실온 유통할 수 있어 유통비용에 대한 부담을 줄일 수 있다”고 설명했다.