그동안 우수한 기능성에도 불구하고 알싸한 매운 맛 때문에 소비자의 인식이 매우 낮아 전통적인 김치나 석박지로만 대부분 유통되고 있던 순무를 음료수로 만나게 됐다.
농촌진흥청은 순무를 이용해 피로회복과 노화방지에 효능이 있는 독특한 맛과 향을 내는 순무발효음료 제조기술을 개발했다고 발표했다.
이번에 개발한 발효음료는 주재료인 순무만을 발효한 ‘순무발효음료’, 순무에 효소제로 쌀누룩을 첨가한 ‘순무 쌀누룩 발효음료’, 순무에 각각 오미자와 매실을 넣어 발효한 ‘오미자 혼합 순무발효음료’ 및 ‘매실 혼합 순무발효음료’ 등 총 4종이며, 농가에서도 쉽게 제조할 수 있다.
이들 발효음료 중 순무 쌀누룩 발효음료는 한 달 이상, 나머지 발효음료는 15일 정도 자연 발효과정을 거쳐 만들어지며, 순무의 알싸한 매운 맛이 발효과정에서 생성되는 유기산 및 당질 등으로 인해 순화되면서 독특한 맛과 향을 낸다.
순무 쌀누룩 발효음료의 외관특성은 쌀누룩 효소제의 전분 특성으로 인해 막걸리와 유사하며, 오미자와 매실을 넣은 혼합 발효음료는 아름다운 색과 함께 과일주스 맛을 느낄 수 있다. 또한, 이들 순무발효음료는 샐러드드레싱 및 각종 조리식품의 양념장 등 다양한 식품소재로도 활용이 가능하다.
농진청은 순무 쌀누룩 발효음료를지난해 12월 특허출원을 하였으며, 지난 4월 전국 순무 생산량의 90% 이상을 차지하고 있는 강화군 농업기술센터에 제조방법 및 활용법을 기술이전 했다.
