풋매실? 청매실? 황매실?

[한국농정신문 한우준 기자·자문 농촌진흥청]

매실은 수확시기에 따라 풋매실, 청매실, 황매실로 구분한다. 아직 익지 않아 핵이 단단하게 굳지 않은 상태로 껍질이 진한 녹색을 띄는 것을 풋매실, 껍질의 녹색이 옅어지며 과육이 단단한 상태로 신맛이 강할 때 수확한 것을 청매실, 노랗게 익어 향기가 매우 좋을 때 수확한 것을 황매실이라 한다. 즉 청매실·황매실의 품종이 따로 있는 것은 아니다.

풋매실은 과실이 아직 미숙한 것으로 쓴맛과 풋내가 강하며, 과육과 핵 속에 아미그달린이 들어 있어 과량 섭취 시 중독 증상을 일으키기 때문에 식용에 주의를 요한다. 흔히 청매실을 풋매실로 오해하기 쉬운데, 매실을 과도로 잘라보면 간단하게 구분할 수 있다. 핵이 단단하게 굳어 잘라지지 않으면 먹어도 되는 매실이고, 쉽게 싹둑 잘라지면 아직 익지 않은 풋매실이라고 생각하면 된다.

청매실은 과일이 완전히 익기 전에 수확한 것으로, 향기는 적으나 구연산과 사과산 등 유기산이 다량 함유되어 있어 신맛이 강한 것이 특징이다. 아직 과육이 단단한 상태이므로 장아찌나 매실청으로 만들어 먹기에 적합하다.

청매실이 익어 황매실로 진행되면 향긋한 향이 난다. 황매실은 과육이 무르기 때문에 쉽게 흠집이 생겨 다루기 어렵다는 단점이 있지만, 충분히 익었을 때의 향이 매우 좋다는 장점이 있다. 따라서 맛과 향이 중요한 매실주용 매실은 청매실보단 약간 더 익은 것을 쓴다. 청매실이 익기 시작해 절반 정도가 노르스름하게 황매실로 변한 것을 사용하는 것이 가장 좋다.