[한국농정신문 배정은 기자]
Q. 명절 때마다 쇠고기와 돼지고기를 선물 받거나 여유있게 구입하는 바람에 늘 고기가 남아요. 남은 고기를 신선하고 맛있게 먹으려면 어떻게 보관해야 하나요?
A. 냉동육은 색과 풍미가 변하고 해동 후에는 육즙이 손실되기 때문에 냉장육에 비해 맛과 식감이 떨어집니다. 따라서 냉장육 상태에서 조리하는 것이 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법입니다.
하지만 당일 섭취가 불가능할 때는 냉장보관을 하고 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 가장 좋은데요, 얇게 썰린 고기는 종이타월로 수분을 닦아내고 100g씩 나눠 밀봉하면 쉽게 상하지 않는다고 합니다. 손질할 때는 손의 세균이 옮기지 않도록 도구를 사용하는 것이 좋고, 랩을 씌우고 냉장고 안 냉기가 분출되는 곳 바로 앞에 보관하면 2~3일 정도는 보관할 수 있습니다. 구이용으로 두께가 있는 고기는 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바르고 랩으로 밀봉해서 밀폐용기에 담아 보관하면 최대 3일 정도는 냉장보관이 가능합니다. 이 때 고기를 겹쳐서 보관하면 겹친 부분이 검게 변색되기 때문에 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼우는 것이 좋다고 하네요. 다진고기는 부패속도가 가장 빠르기 때문에 구입 즉시 종이타월로 물기를 제거하고 랩으로 밀봉해 보관기간이 2일을 넘기지 않도록 해야 합니다.
부득이 장기간 보관이 필요하면 냉동보관을 할 수밖에 없는데, 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 랩이나 비닐을 깔아 고기를 쌓은 뒤 다시 랩으로 밀봉해 냉동하면 3주 가량은 보관할 수 있습니다. 두께가 있을 땐 냉동 전에 고기에 식용유를 바르고 냉동하면 해동할 때 육즙이 덜 나와 맛이 비교적 좋게 유지된다고 해요.
냉동고기의 해동은 냉장실에서 하루 정도 하는 것이 가장 좋은데 해동시킬 시간적 여유가 없을 때는 랩에 싸인 채로 흐르는 물에 담가 해동하면 됩니다. 가장 중요한 건 해동했던 고기를 다시 얼리지 않도록 하는 것이라고 하니 유의하세요!
자료: 국립축산과학원