[무엇이든 물어보세요] 구입한 감자가 초록색이에요. 이거 왜 이런 건가요?
[무엇이든 물어보세요] 구입한 감자가 초록색이에요. 이거 왜 이런 건가요?
  • 장수지 기자
  • 승인 2019.05.12 18:00
  • 댓글 0
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무엇이든 물어보세요
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Q; 구입한 감자가 초록색이에요. 이거 왜 이런 건가요?

A; 감자가 녹색으로 변하는 현상(녹화)은 수확 직후 또는 저장·유통 중에 발생합니다. 빛에 오래 노출되면 표면의 색이 변하기 시작하는데, 표면이 녹화되면 소비자 선호도가 떨어질 뿐더러 심할 경우 내피까지 녹색으로 변해 상품성에도 나쁜 영향을 줄 수 있습니다.

또 표면이 녹색으로 변한 감자에서 싹이 나면, 독소 성분인 ‘솔라닌’ 함량이 증가해 알레르기 반응과 질병을 일으키기도 합니다. 솔라닌은 ‘글리코알칼로이드’라는 독성화합물질이죠.

글리코알칼로이드는 적은 양일 때 감자 특유의 향과 아린 맛을 나타내지만, 농도가 높아질 경우 구역질과 혼수상태, 심지어 죽음까지 초래할 수 있습니다. 이에 미국 식품의약품안전청(FDA)에선 글리코알칼로이드 함량을 분자량 100g당 20mg으로 엄격히 제한하고 있습니다.

한편 최근엔 소비자들의 농산물 구매 패턴이 편리성을 추구하는 경향으로 바뀌며 세척감자의 유통이 늘고 있는데요, 세척감자의 경우 저장·유통 과정에서 발생하는 온도 등의 여러 환경요인 변화로 쉽게 녹화되곤 합니다.

이에 따라 농촌진흥청에선 세척감자 상품성을 유지하기 위해 녹화와 부패를 억제할 수 있는 포장재를 개발했습니다. 세척감자 녹화·부패를 방지하기 위해선 빛을 차단하는 동시에 공기 유통이 가능한 포장재 선택이 중요한데, 전체 면적의 50% 이상이 불투명한 상태면서 구멍이 뚫려 있어야 공기 유통이 원활해 부패를 줄일 수 있습니다. 또 이러한 포장재의 경우 무포장에 비해 녹화가 억제되는 것은 물론 세척감자의 글리코알칼로이드 함량이 저장 15일째 10mg/100g 이하로 FDA 권장기준보다 낮은 결과를 나타냈습니다.

이밖에도 농진청 관계자에 따르면 감자 보관 시 불투명한 비닐이나 신문지 등으로 빛을 차단하면 녹화나 부패를 저감시킬 수 있고, 녹색으로 변하거나 싹이 난 감자는 주위를 도려내면 안전하게 먹을 수 있는 것으로 확인됐습니다.

정리 장수지 기자, 출처 농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구소


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