[한국농정신문 권순창 기자]
경희대 응용화학과 강성호 교수팀과 세계김치연구소 위생안전성분석센터 서혜영 박사팀이 매운맛을 분석하는 새로운 기법을 공동 개발했다. 기존 분석시간을 대폭 단축한 방법으로, 김치 매운맛을 규격화·등급화하는 데 기여할 것으로 기대된다.
기존에 매운맛을 분석하려면 ‘고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)’라는 장비를 사용해 시료를 고도로 분리하고 그 안의 캡사이시노이드(캡사이신 및 관련 화합물) 총합을 확인해야 했다. 전처리와 장비 사용법이 복잡하고 소요시간이 3시간에 달해 산업 현장에서 상용하기 어려움이 있었다.
그러나 새로 개발한 방법은 전처리과정 없이 김치 내 캡사이시노이드를 추출해 금 나노입자와 반응시킨 후 전반사형광현미경으로 확인하면 된다. 전문가가 아니라도 손쉽게 분석할 수 있을 뿐만 아니라 소요시간도 30분 이내로 단축된다.
강성호 교수는 “이번에 개발한 기술은 캡사이시노이드 유사체를 분리하거나 제거하는 단계 없이 신속히 매운맛 성분의 양을 측정하는 게 핵심”이라며 “기존보다 획기적으로 검출 감도를 높여 극소량의 캡사이시노이드까지 검출이 가능하다”고 설명했다.
농식품부는 지난 3월 김치산업 육성방안을 발표하며 ‘김치 맛·품질 표시제’ 도입 목표를 밝힌 바 있다. 새 분석법은 기존 방법보다 현장에서 활용이 용이한 만큼 김치 맛·품질 표시제에 적극 활용될 것으로 예상된다.