[한국농정신문 권순창 기자]
김치나 장류 표면에 하얀 곰팡이처럼 끼는 ‘골마지’는 곰팡이가 아닌 것으로 밝혀졌다. 세계김치연구소 김태운·노성운 박사 연구팀은 골마지가 효모에 의해 생성되는 물질이며 독성이 없다고 밝혔다.
효모는 알코올 및 향기성분을 생성해 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵·막걸리 등을 만들 때 많이 사용된다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만, 발효 후기가 되면 유산균 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의해 골마지가 생긴다. 골마지는 장류·술·김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 생긴다.
연구팀은 골마지가 생성된 배추김치·갓김치·열무김치·백김치를 수집해 골마지의 원인균과 위생 안전성을 연구했다. 그 결과 골마지를 발생시키는 효모 5종을 발견했으며, 이들 효모의 유전체엔 독성유전자가 없음을 확인했다.
골마지를 예방하기 위해선 산소와 효모의 접촉을 차단해야 한다. 김치 표면을 위생비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기에 노출되지 않도록 하고, 저장 온도는 4℃ 이하로 유지하는 것이 좋다.
연구팀은 동물실험 등을 통해 보다 철저히 안전성을 확인할 계획이다. 다만 골마지가 생긴 김치는 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 일단 안전한 것으로 판단했다.