[한국농정신문 권순창 기자]
세계김치연구소 이세희 박사팀과 중앙대학교 전체옥 교수팀이 발효 정도에 따라 김치 맛과 향이 변하는 원인을 규명했다. 발효 중·후기에 왕성한 ‘웨이셀라 코리엔시스’라는 유산균을 연구한 결과다.
배추·고추·마늘·젓갈 등 김치 원료가 가진 수많은 유기물은 발효 과정에서 유산균을 통해 다양한 대사산물을 생성하는데, 이 대사산물들이 김치의 맛과 향을 결정한다. 같은 레시피로 김치를 담가도 맛이 달라지는 건 그만큼 다양한 유산균의 대사가 일어나기 때문이다.
김치의 발효 초기엔 ‘류코노스톡 메센테로이데스’라는 유산균이 주류를 이뤄 김치의 신선한 맛과 향을 내는 물질을 만들어낸다. 그러나 발효가 중·후기로 넘어가 김치의 산도가 높아지면 내산성이 강한 ‘웨이셀라 코리엔시스’가 주류를 이루게 된다. 이 유산균의 대사 결과 ‘류코노스톡 메센테로이데스’가 만들어낸 물질은 분해 또는 정체되고, 신맛을 내는 젖산·초산, 톡쏘는 맛을 내는 이산화탄소, 단맛을 내는 솔비톨 등이 생성된다.
하재호 세계김치연구소장은 “김치 발효 초기뿐 아니라 중·후기까지 관여하는 김치유산균의 유전자를 분석해 김치 발효 대사경로를 과학적으로 밝힌 데 큰 의의가 있다”고 평했다. 이 연구결과는 식품미생물 분야 국제 학술지인 ‘푸드 마이크로바이올로지’ 최근호(2018년 4월호)에 소개됐다.