[한국농정신문 권순창 기자]
매실은 유기산이 풍부하게 함유돼 있어 피로회복·해독·위장장해 해소 등에 탁월한 효능을 자랑한다. 유기산의 일종인 구연산은 피로물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키고, 피크린산은 체내의 독소를 해소한다. 사과산은 원활한 장운동에 도움을 주며 카테킨산은 유해균을 직접적으로 살균한다.
서울대 산학협력단은 매실청에서 살모넬라균·황색포도당구균·장병원성대장균·리스테리아식중독균·장염비브리오균의 99.9% 저해율을 확인했다. 장비브리오균의 경우 원액을 4배로 희석해도 동일한 결과가 나왔다.
일본 추부대학의 야스오 스즈키 교수는 매실청에 인플루엔자 바이러스 억제 효과가 있다고 발표했는데, 지난해 한국화학연구원이 동물실험을 통해 이를 재차 입증한 바 있다. 광양병원에선 매실청의 항고지혈증 효능에 대한 임상실험 결과가 나오기도 했다.
매실은 신맛이 강한데다 많이 먹으면 치아를 상하게 하기 때문에 청이나 담금주, 절임 등으로 가공해서 먹어야 한다. 아미그달린 유해성에 대해선 6월 이후 수확한 매실을 사용할 경우 안전한 것으로 보지만, 마음이 놓이지 않는다면 씨를 제거하고 사용하거나 1년 이상 숙성시켜 먹으면 된다.
매실과 설탕을 1대 1 비율로 넣어 만드는 매실청은 요리에 사용할 시 설탕만으로는 낼 수 없는 향미와 산미를 더해준다. 다만 기본적으로 설탕이 성분의 절반을 차지하고 있는 만큼 당뇨 환자는 과도한 섭취를 피하는 것이 좋다. 일부 전문가들은 매실과 설탕의 비율을 1대 0.6 정도로 조절하는 방법을 권하기도 한다.