[한국농정신문 권순창 기자]
16세기 이전의 조리서에서 젓갈이 들어간 김치의 기록이 발견됐다. 현재까지 가장 오래된 젓갈김치 기록으로, 조선시대 전기에도 김치문화가 발달해 있었음이 확인된 것이다.
세계김치연구소 박채린 박사와 경북대 백두현 교수는 <주초침저방>이라는 조리서에서 감동젓으로 만든 김치 ‘감동저’와 동아로 만든 새우젓김치 ‘동과백하해교침저’를 발견했다. 이 조리서는 전북 고창에서 전통술을 연구하는 이상훈씨가 소장하고 있던 것으로, 15~16세기에 쓰인 한글표기가 일부 포함돼 있어 시대를 검증할 수 있었다.
지금까지 가장 오래된 젓갈김치 기록은 18세기의 새우젓오이김치인 ‘황과해저’와 무김치 ‘정해’였다. 이번 발견으로 최초의 젓갈김치 기록은 200년이나 앞으로 거슬러 올라가게 됐다.
김치는 중국·일본의 절임채소와 달리 양념소에 버무려 발효시킴으로써 유산균과 각종 맛성분, 기능성물질을 섭취할 수 있는 음식이다. 특히 양념소에 포함된 젓갈은 동물성 발효식품이기 때문에 동물 혹은 식물만을 발효시킨 여타 발효음식보다 다양한 유산균과 고른 영양물질을 갖춘다. 따라서 젓갈김치의 최초 제조 시점은 음식문화사에서 중요한 변곡점으로 평가할 수 있다.
하재호 세계김치연구소장은 “우리 겨레의 중요한 무형 자산인 김치문화 연구에 힘쓴 결과 고춧가루가 유입되기 이전인 조선시대 전기에도 젓갈을 이용한 버무림형 김치문화가 형성돼 있었다는 것을 입증할 수 있었다”며 기뻐했다.