우리 전통의 장맛 보전과 장류 산업화의 기반이 될 메주곰팡이 431균주가 국가생명자원으로 영구 보존될 전망이다.
농촌진흥청은 지난 2009년부터 3년간 전국의 맛집, 농가, 장류생산업체 등으로부터 323개의 전통메주를 수집해 연구한 결과, 18속 69종 1,508균주의 메주곰팡이를 분리했다고 최근 밝혔다.
그동안 우리나라 메주에는 일본의 미소곰팡이인 황국균(Aspergillus oryzae)이 대부분을 차지하는 것으로 알려졌으나, 이번 연구결과, 접합균류(Mucor circinelloides, M. racemosus, Lichtheimia ramosa), 푸른곰팡이(Penicillium solitum), 빗자루곰팡이(Scopulariopsis brevicaulis) 등이 황국균과 함께 우점하는 것으로 나타났다.
지역별로 보면, 전라남북도와 제주도 지역은 털곰팡이류(Mucor spp.)와 푸른곰팡이류(Penicillium spp.), 경기도를 포함한 중부지역은 누룩곰팡이(Aspergillus spp.)와 빗자루곰팡이(Scopulariopsis spp.)가 각각 우점하고 있어 지역마다 다른 장맛을 내는 것으로 조사됐다.
농진청은 이밖에 이번 연구에서 아직까지 메주에서 분리․보고되지 않았던 홍국균(Monascus ruber) 등 다수의 유용곰팡이도 찾아냈다.
농진청은 메주에서 분리한 1,508균주 가운데 생물학적 종, 지역, 맛집을 대표하는 431균주를 선발해 국가의 생명자원으로 등록하고, 농업미생물은행(KACC)에 장기 보존했다. 이들 메주곰팡이는 -196℃의 액체질소 보존실에 중복으로 보존되어 100년 후에도 활용이 가능하며, 보존된 메주곰팡이 자원은 장류 연구를 위한 생물자원으로써 산업체와 연구계에 무상으로 공급될 예정이다.
이에 따라 앞으로 메주곰팡이와 장류 맛과의 상관관계를 밝히면 입맛에 맞는 다양한 장류 개발도 가능해질 전망이다.